Thailandsk mat varmer – og får kroppen til å slappe av. Det sies, ofte litt spøkefullt, at en thailender bare spiser ett måltid hver dag. Men måltidet varer fra en står opp til en legger seg. Thailendere elsker mat og gleden ved å spise sammen med andre. Det er farlig lett å forelske seg i det thailandske kjøkken og ikke minst varmen fra chili.
.
Tekst Terje Engø
Epost: terje@magasinetreisefot.no
For mange er det første møtet med thailandsk mat på de utallige små gatekjøkkener som fyller Bangkoks gater, og som serverer mat til alle døgnets tider. Det sies at byen aldri sover, og da det må selvfølgelig serveres god thailandsk mat hele døgnet.
De luksuriøse restaurantene er for den del av befolkningen som kan unne seg en god natts søvn. For thailendere flest som bor i byen, er ikke denne luksus forunt. De arbeider natt som dag, og forsyner seg fra gatekjøkkener som flyttes fra sted til sted, til der hvor klokken tilsier at kundene finnes.
For de som søker fine dining er det sju restauranter med to Michellinstjerner og hele 27 med en stjerne. Dette er ikke bare svært dyre restauranter. Hele 148 andre restauranter har fått plass i Michelinguiden på grunn av den fantastiske maten de serverer.
En av restaurantene som har fått en stjerne i Michelinguiden, og det for sjette året på rad er See Phun. Restauranten som åpnet i 1926 drives nå nesten hundre år senere av etterkommerne av de som åpnet denne. De var kantonesiske innvandrere fra Kina, og det er fortsatt kantonesisk inspirert mat som serveres, selv om den med rette også etterhvert må kunne kalles thailandsk mat.
I Michelinguiden fremheves spesielt See Phun sin kyllingryte. Den er saftig med kylling i en rik saus. Oppskriften ble laget av bestefar til dagens eier. Og selv om det er mye stolthet knyttet til utmerkelsen har de fortsatt så lave priser at mange stusser, – er dette en restaurant med Michelinstjerne?
En porsjon av den fantastiske smakfulle spesialretten koster bare 79 baht. Det er i norske kroner, – hold deg fast – 23 til 24 kroner.
Ustø bord og sprukne plaststoler
Mange steder serverer de små gatekafeene og bodene mat som også burde fortjent en Michelinstjerne. Noen ser med skepsis på maten som serveres på plasttallerkener på ustø bord, og hvor en sitter på en like ustø, kanskje sprukken plastikkstol. Men når en nydelig noodlesuppe kokt på skikkelig smaksrik kraft, full av godbiter, det være seg svin, kylling eller storfè koster ti til femten kroner, er det grenser for hvor mye som kan investeres i en stol eller et bord.
Ingen vet hvor mange mennesker det bor i Bangkok. Det en vet er at i forbindelse med store religiøse høytider, kan både en og to millioner mennesker søke hjem til sine provinser. Dette er blant annet drosjesjåfører, massøser, servitører, butikkpersonale og ikke minst bygningsarbeidere.
Det er de som sørger for at det stadig vokser opp nye skyskrapere med store butikksentere, hoteller eller nye veier, som like ofte bygges i etasjer for å ta unna millionbyens trafikk.
Mange tusen sørger for at alle arbeiderne fra distriktene kan få seg et måltid før de starter, til lunsj, eller når de avslutter dagens arbeid. Ofte er det arbeidere fra en bestemt provins, noen ganger en landsby som utgjør arbeidslaget på en anleggsplass. De vil gjerne ha thailandsk mat de kjenner. Derfor representerer ofte gatekjøkkenene i ulike områder og gater ulike lokale tradisjoner. Noen ganger er de som selger mat fra samme landsby som arbeiderne på arbeidsplassen.
Mange tusen sørger for at alle arbeiderne fra distriktene kan få seg et måltid før de starter, til lunsj, eller når de avslutter dagens arbeid.
Ofte er det arbeidere fra en bestemt provins, noen ganger en landsby som utgjør arbeidslaget på en anleggsplass. De vil gjerne ha mat de kjenner. Derfor representerer ofte gatekjøkkenene i ulike områder og gater ulike lokale tradisjoner. Noen ganger er de som selger mat fra samme landsby som arbeiderne på arbeidsplassen.
Kruttsterkt fra Isaan
De som kommer fra nordøst, Isaan som thailenderne sier, vil gjerne ha sin kruttsterke mat. Thailandsk mat som papayasalat, grønn curry og rød curry, og og syrlig kyllingsuppe laget av gai ban – frittgående landsbykyllinger. Disse kyllingene er magre, ofte seige. Men de smaker godt, men bør vel kalles høns ikke kyllinger. De er ikke smaksnøytrale som kylling fra store oppdrett. Curryen skal ha litt ekstra limeblader, og gjerne mye ekstra kruttsterk fersk chili for å tilfredsstille ønskene fra de utallige arbeidere, kvinner som menn, fra nordøst, på thailandsk kalt Isaan.
Søt og mildere thaimat i sør
Er en i Sør-Thailand, merker en raskt at thailandsk mat her er litt søtere i smakdn. Ofte litt mindre chili, og gjerne en kraftigere smak av kokoskrem i curryen.
Det thailandske maten i sør er påvirket av det malaysiske, og mange av rettene, som mussaman curry, serveres aldri med grisekjøtt. I sør er det en stor muslimsk minoritet med sterke kulturelle bånd til nabolandet Malaysia.
Les også:
Thailandsk sjømat på sitt beste får du i Cha-am.
Uten chilli smaker det som sykehusmat
Jeg minnes første gang jeg spiste en dyrere middag på en restaurant hotellet Montien Riverside. Nydelig presentert. Skikkelig service, pent brettede servietter og service som en forventer på en restaurant på et femstjerners hotell.
Jeg oppfattet rast at ordet hospital ble nevnt. Ordet ble nevnt med et smil. Men det var nødvendigvis ikke et tegn på at alt var i orden. En thailender smiler, og fornærmer ikke sin vert med detaljer som at maten er dårlig og han må til sykehus. Det forteller han bare sine nærmeste, helst uten av verten skal høre dette. Men han kommer aldri tilbake.
Jeg måtte få avklart om alt var bra. En av mine gjester forstod raskt at jeg hadde fått med meg litt av samtalen. Etter hvert kom forklaringen – ronghpayabarn – sykehus, … jo, eh,, jo,… maten her smaker slik som på sykehus. Veldig lite smak. Ikke helt slik thailandsk mat skal smake.
Det tas hensyn til turister
Mat tilberedt for turister er ofte nesten fri for chili. For de fleste thailendere er et måltid uten chili, i store mengder, ikke noe skikkelig måltid. Spises det grillet kylling har de en chilidipp ved siden. Det samme om de spiser grillede reker og kjøtt.
Ofte bestiller de også somtam – papayasalat i tillegg til kyllingen. Den er laget av raspet umoden papaya, tilsatt sitron eller limesaft, fiskesaus, ofte gjærede småkrabber eller fisk, peanøtter og store mengder små oppkappede røde chili. Når en først har lært seg å håndtere den brennende følelsen på lepper og tunge, og svetten som pipler frem i panne, hodebunn og på rygg, så blir somtam en nytelse.
Chili gir deg en endorfinrus
Spesielt god er følelsen etter måltidet, når kroppen er full av avslappende endorfin, – kroppens eget naturlige bedøvelsesmiddel. Det hevdes at mange thailendere er avhengig av en liten daglig endorfinrus. Det den som gjør at de kan holde det gående med hardt kroppsarbeid under stekende sol, både ti og tolv timer om dagen. For etter et måltid thailandsk mat hvor chili har fått frem svette og gjort lepper røde, føler en ikke varmen på samme måte mer.
Takk gjerne nei – på thailandsk vis
Som besøkende kan en godt si nei, gjerne med et smil, når noen byr på somtam. I Thailand sier man ikke nei takk eller bare nei. Det er uhøflig. Isteden kommer en med en god unnskyldning. Hvor enn du kommer i kontakt med thailendere som spiser eller drikker, vil du bli budt på mat og drikke. Si gjerne ja til det du tørr å spise. Er det noe du ikke våger deg på, rist bare på hodet og smil, eller om du ikke ønsker noe, klapp deg på magen, mens du smiler og sier: Imm laeo, – jeg er mett!!
Tom yam med reker eller sjømat
Skal en thailender slå seg løs, nyte det beste som finnes, spiser han sjømat – aahaan taley. Ikke uten grunn er den syrlige rekesuppen tom yam gung regnet som landets nasjonalrett. En annen versjon, tom yam taley, er full av forskjellig deilig sjømat. Det finnes neppe en eneste thairestaurant utenfor eller innenfor landets grenser som ikke serverer denne retten.
Selv ute på landsbygden vil du få tom yam gung servert. Noen steder får du en stor bolle til 20 – 25 kroner. Da er rekene ofte små. Andre steder er prisen dyrere, og da serveres den gjerne med store elvereker. Også denne retten kommer med mye chili. Men husk to enkle ord – ”prik nit noi”, når du bestiller. Chili – bare litt, på norsk.
Mange retter (nesten) uten chili
Ønsker du retter som ikke setter i gang noe som kan minne om en gressbrann i munn og svelg, er det rikelig å velge mellom. Grillet kylling, svinekjøtt, satay spyd, reker, blekksprut, fisk og annen grillmat kommer med chili som en dipp du kan bruke hvis du vil. Noen retter serveres med østersaus som kraft og smakstilsetning. Disse rettene er som regel milde. Ofte brukes det søt tørket chili som er mer aromatisk enn den er sterk.
Bestemors curry er alltid best
Curry, gul, grønn, rød, penang, mussaman, syrlig rød, tynn, tykk og i utallige varianter serveres over alt. De mest vanlige variantene lages ved at en freser litt chilipasta i olje. Deretter tilsettes det kjøtt, kylling eller reker, kokusnøttkrem, litt sukker og fiskesaus for å gi både smak og salt i retten. Noen bruker limeblader, hvitløk eller ulike urter for å variere smaken. Hver landsby, hver familie har sine egne tradisjoner, og de vet alle at deres curry er den beste.
Gode råd for sarte mager
Er de mange gatekjøkkenene og små restaurantene trygge spisesteder? Thailenderne er kjent for sin renslighet. Men når kjørler og bestikk vaskes i kaldt vann og hunder sover under ”kjøkkendisken” er det lov å lure. Det finnes heldigvis noen gode råd for de med sarte mager:
Velg et spisested med mange gjester. Det borger for både smakfull mat og kvalitet. Mange gjester betyr rask omsetning. Som oftest holdes det åpent til det ikke er flere råvarer tilbake. Kjøp retter som lages der og da. Det er lite bakterier som kan overleve wokens kraftige varme.
Selv har jeg reist i Asia i et par tiår. Jeg har til gode å bli syk av maten. Det eneste jeg står over er rå salater, pizza, hamburgere, rå reker og skjell. For eksempel elsker mange hjerteskjell. Disse er gitt en rask omgang i nesten kokende vann. Men ikke lenge nok til at de er kokt. Skjellene heter «hoi kreang».
Pizza og burgere blir både smakløse og uinteressante når en er i byen med ett av verdens beste kjøkken. Kjøttdeig, opphakket skinke og andre ingredienser som ofte er lagret i lengste laget i tropevarmen er nok noe av det mest risikable. Det må legges til at store kjeder som Pizza Hut og McDonalds har strenge hygieneregler. Men hvem reiser så langt for å spise pizza eller burger.
Thailand er en som stor bugnende buffé av eksotiske delikatesser. På noen ukers ferie får du bare smakt på en ørliten del av det enorme utvalget det thailandske kjøkken har å by på.
Mat fra alle verdenshjørner
Bangkok og de store byene er også en nytelse for dem som ønsker å spise mat fra alle verdens hjørner. Enten du vil ha indisk, koreansk, japansk, italiensk, portugisisk, meksikansk, cajun, fransk, russisk, dansk, norsk eller mat inspirert av et annet kjøkken, så finner du dette i Bangkok, og i de fleste storbyene.
Er du i Bangkok, prøv gjerne turistområder som Khaosan Road. Opprinnelig et backpackerområde, men som i senere år har utviklet seg til en moderne bydel hvor du kan shoppe, spise eller finne overnatting i alle prisklasser.
Japansk mat som sushi og sashimi, serveres på restauranter i de fleste shoppingsentre. Japansk har blitt trendy, i Thailand som her i Norge. Italiensk og skandinavisk finner du i sidegatene til turist- og shoppingområdet langs gaten Sukhumvit.
Vil du oppleve den ekte thailandske maten, – så søk en stille gate uten turister. Menyen kommer neppe på engelsk. I smilets land klarer du lett å bestille hva enn du måtte ønske med fingerspråk og smil. Husk bare å ha med kontanter. De fleste tar ikke i mot betaling med kort.
