En reise til Mexico er synonymt med god og spennende mat. Fra snacks fra gatevogner, til små taquerias og gode råvarer. Het chili, aromatisk spisskummen og frisk lime. Det mexicanske kjøkkenet evner å levere flere av verdens mest populære matretter.
At det mexicanske kjøkkenet skulle klare å fastsette et rite så hellig som familiens fredagsmiddag i kalde nord, her i Norge, var det gjerne ikke mange som hadde ventet et par-tre tiår tilbake. Nå skal det sies at tacoen har en lengre fortid i Norge enn det siste tiårets storkampanjer fra Orkla og Norgesgruppen med egne hylleavdelinger tildelt mexicansk mat og lokketilbud i enhver reklameavis
Faktisk var det oppdagelsen av vårt felles skattekammer, nordsjøoljen, som brakte taco til Norge. Stavanger-kjøpmannen Allert Middelthon så sitt snitt til å tjene penger på stadig flere oljeletende amerikanere i byen og begynte å importere tacoprodukter. Det var likevel ikke før på 90-tallet tacotrenden eksploderte og siden har blitt en nasjonal helligdom i form av fredagsklassiker på middagstallerkenen.
Det ekte mexicanske kjøkkenet
Det må likevel sies at det mexicanske kjøkkenet best oppleves der hvor røttene stammer fra. Nå har aldri fårikål blitt en internasjonal slager, men en kan tenke seg at ulike kjøkkener ville gjort sine tilpasninger av den urnorske retten i sin favør, litt slik som at norsk taco ikke er helt det samme som du får i Mexico. Stikkord: mer chilli, enklere komposisjon enn alt-som-ligner-grønnsaker på toppen og ferdigrevet Jarlsberg-ost har jeg enda til gode å finne i Mexico.
Med fare for å kritisere den norske tacoen for mangt må det nevnes at mexicansk mat er mer enn du finner i Rema 1000 sine butikkhyller. Taco er bare en type rett – hvor kreativiteten setter grenser for hva du lager den av. Og ikke minst består kjøkkenet av lang rekke retter som ikke er taco, slik som tortas, tamales, tostadas og quesedillas.
De typiske ingrediensene
Mange vil forbinde Mexicansk mat med chili, noe som riktignok stemmer. Men chili brukes like mye som et krydder og smaksskaper som en måte å gjøre maten sterk i Mexico. Disse chiliene er ofte tørket for å få frem smak og er ikke sterke. Ancho, pasilla og cascabel er typiske chilisorter som er brukt i mexicansk mat for å få frem smak, mens den mer kjente chilien habanero ofte fungerer som styrke for å gjøre maten sterk. I tillegg til dette finnes det en rekke andre chilier som jalapeño, chipotle og guajillo – alle med sin særegne bruk. Noen får frem sitrus- og fruktige toner, andre mer pikante og skarpe smaker.
Fersk lime er en annen ingrediens du vil stifte nært bekjentskap med under ditt møte med mexicansk mat. Få retter serveres uten limebåter som presses over maten. Bestiller du retter som nachos eller tacos er lime en selvsagt topping til maten.
Det samme kan sies om rå løk og koriander. Besøker du et taqueria, som små tacorestauranter gjerne kalles, vil du alltid få servert dine tacos med løk, fersk koriander og limebåter. Du vil også få med en rekke ulike salsaer. Alle salsaer er basert på chilli, ofte med tomat eller lignende, og kan både være sterke eller få frem spesielle smaker. Salsa verde, grønn salsa, er en av de vanligste og vil teste chilitoleransen i selv små mengder.
Av krydder som blir brukt er spisskummen et av de vanligste i mexicansk mat. Maten er også ofte krydret med det som populært kalles mexicansk oregano, men som i realiteten er en helt annen plante enn den vanlige oreganoen. De tradisjonelle tacoene, ofte kalt for taco pastor, er ofte krydret med anettofrø for å skape den klassiske rødfargen på svinekjøttet.
Mexicanske klassikere du bør prøve
Mexico er et stort land som strekker seg fra den amerikanske grensen til grensen mot Guatemala og Belize i sør. De lokale variasjonene er store. Du vil finne den varme smaken av spisskummen og chili, den sedvanlige mexicanske osten med navn oaxaca og få maten servert med lime, koriander og løk i hele landet – men råvarer og enkelte krydre og chilier vil variere stort etter hvor du er i landet. Langs kysten vil du få retter som ceviche, som er sitrusmarinert rå sjømat, mens du lengre nord mot grensen til USA finner det vi gjerne kaller for Tex-mex hvor chilien er mildere, mens inspirasjoner fra amerikansk barbeque har funnet tonene med klassiske mexicanske retter. Likevel er det noen retter som går igjen – og som du er nødt til å prøve.
Taco al Pastor
Vandrer du gatelangs i Mexico vil du uten tvil støte på denne retten på et gatehjørne. Interessant nok er den mest populære tacoen i Mexico basert på inspirasjon fra libanesiske immigranter som kom på midten av forrige århundre med den arabiske retten shawarma.
Al Pastor består vanligvis av svinekjøtt stekt på et vertikalt rotisseri. Kjøttet er marinert med anettofrø, guajillo-chili, hvitkløk, spisskummen og mexicansk oregano. En rekke variasjoner finnes, og krydre som nellik, kanel og laurbærblader er også brukt. Kjøttet serveres på lefser med fersk koriander, løk, ananas og selvsagt servert med salsa og limebåter.
Chilaquiles
Denne mexicanske retten nytes typisk til frokost. En lett stekt tortillalefse fylles med salsa, eggerøre eller stekte egg og revet kylling. Den toppes med revet ost og litt rømme.
Tostadas
En tostada er typisk gatemat og kan ved første øyekast ligne på en taco. Forskjellen ligger i første rekke i at tostadas ikke består av lefser, men harde skjell laget av mais. Fyllet på toppen kommer i en rekke variasjoner etter hvor du befinner deg. I kystnære strøk er reketostadas en klassiker, men også ceviche er populært fyll.
Tortas
Tortas er mat for den sultne og i bunn og grunn en mexicansk form for sandwich. Navnet torta er bare beskrivelse for en rekke ulike sandwicher som serveres i store burgerlignende brød. Ofte er fyllet bestående av mexicanske pølser, oaxaca-ost, syltet japapeno, salsa og grønnsaker som tomat, løk og avocado.
Nachos
Nachos kalles gjerne maischipsen vi kjøper i Norge. Og det er ikke helt feil, men i Mexico er det som regel beskrivende for retten nachos, som også er kjent i Norge. Dette er en typisk lunsjrett eller forrett og består av maischips servert med guacamole(avocado, tomat, løk, hvitløk og lime). Som tilbehør hører salsa verde og fersk koriander til.
Tamales
Retten har en rekke variasjoner, men vanligvis er det fyll av kjøtt og grønnsaker, innpakket i maisblader. Disse kokes i enten vann, ofte smaksatt med buljong eller chili, til de er møre.
En populær variant er med kylling og den mexicanske sausen mole negro.
Mole
Med Mole, som med mange andre mexicanske retter, finnes det mange variasjoner, men den vanligste varianten Mole Poblano – en kraftig kakaobasert saus er ikke til å ta feil av. Mole er en gryterett som ofte serveres med ris som tilbehør. Typisk brukes kylling eller kalkun. Den mørke og tykke sausen er laget av blant annet kakao, en rekke typer av både røkt og fersk chili og en drøss urter og krydre. Til sammen krever det tjue ingredienser for å lage en autentisk Mole Poblano. Retten går ofte som landets nasjonalrett.
Quesedillas
Denne retten er som regel servert enklere enn vi kjenner den i Norge. På gaten i Mexico eller på små hjørnerestauranter vil du få maistortillas brettet og fylt med salsa og ost.
Du kan også finne de med annet fyll som kjøtt eller bønner.
Elote
Mais er en av de viktigste råvarene i det mexicanske kjøkkenet gjennom lefser, chips og bakverk, men nytes også alene. En klassiker blant Mexicos mange typiske gatematretter er elote. Dette er kokt og grillede maiskolber som krydres med chili, majones, rømme, lime og lignende.
Enchiladas
Denne retten har røtter tilbake til mayatidene hvor urfolket som den gang bebodde store deler av Mellom-Amerika bakte fisk i tortillalefser. I dag er retten mer å ligne på en bakt lefse med deilig chilisaus på toppen.
Frijoles refritos
Denne retten spises gjerne som snacks med noe godt i glasset eller som en forrett. Den brukes også som tilbehør i taco, quesedillas eller på i tortas. Retten er en form for bønnestuing laget av enten svarte bønner eller pintobønner. Bønnene kokes for så å bli stekt eller bakt med smør og buljong.
Ceviche
Hvor retten stammer fra er et stridsspørsmål, men det vi med sikkerhet kan si er at ulike former for ceviche spises over store deler av verden. Mest kjent er det fra det peruvianske kjøkkenet, men både mexicanere og store deler av Stillehavet har sine egne versjoner av denne retten.
Kjennetegnet er at fisken, reken eller skjellene i maten ikke er varmebehandlet, men marinert i ferskpresset juice fra sitron eller lime. Syren fra sitrusen gjør fisken mør og er sammen med løk, koriander og chili et ypperlig lett måltid under den mexicanske solen.
Lange tradisjoner for drikke
Det er ikke bare maten du bør prøve i Mexico. Landet er også kjent for det du har i glasset – også utover Corona-øl som du finner i Norge. I Mexico går corona ofte under navnet gringoøl som en referanse til at det som regel er turister som drikker det.
Likevel er corona et ganske bra eksempel på hva du kan vente om du vil prøve mexicansk lager: lyst, lettdrikkelig og med en svak maltbase. Dette skyldes blant annet at mais er en viktig ingrediens i den mexicanske ølstilen. Corona er langt fra det vanligste øllet i landet, selv om det finnes i hvert eneste land i verden. Hva du får på tappekranen avhenger ofte av hvor i landet du er, men ølmerker som Pacific og Victoria er gjengangere.
En annen leskende klassiker i de mange mexicanske barer er drinken michelada. Denne drinken har et lavt alkoholnivå sammenlignet med mange vanligere drinker og er laget av øl, limejuice, tabascosaus og worchestersaus. Kanskje ikke for alle – men definitivt noe å prøve i Mexico.
Sprit fra agavekaktusen
Den beryktede spriten tequila vil du slite med å styre unna i Mexico. Mest kjent er nok spriten som syndebukk for dårlige dager og hodepine, men mexicanerne er stolte over drikken sin. I enkelte barer vil du finne lange lister med ulike typer av spriten, og som regel smaker det bedre i Mexico enn som siste-runde-drink i baren i Norge sent på natten – merkelig nok.
Spriten mezcal både minner om storebror tequila i smak og lukt. Denne spriten stammer også fra agavekaktusen, men destilleringen skjer på to forskjellige måter.
Når vi først er inne på sprit er det verdt å nevne drinken Margarita som er populær i alle deler av landet. Foreviget gjennom mang en Hollywoodinnspilling er drinken gjerne blitt et symbol på strand og palmesus. Drinken har sine røtter fra nordlige Mexico og lages av tequila og limejuice i ulike varianter.
Her finner du den beste maten
Styr unna de mest trafikkerte turistområdene. Har du hørt den før? Det ligger ofte noe i det, men noen ganger kan du også ta i bruk øyne og ører. Svært mange mexicanere spiser lunsj ute, fordi det er billig. Litt før siesta, den daglige pausen i arbeid og aktivitet, samles mange av arbeiderne i turistnæringen rundt de beste taqueriaene for dagens lunsj. Sleng deg med for å se hvor de spiser. Følg de lokale. Hørt den også før? Denne regelen stemmer som regel, i hvert fall hvis du vil ha den beste maten for en billig penge.
Et besøk på en ekte taqueria er som obligatorisk å regne dersom du besøker landet hvor Norges uhøytidelige nasjonalrett stammer fra. Ofte vil du finne flere taqueriaer i samme gate, hvor de ulike har serverer ulike varianter av taco. Det er ingenting i veien med å bestille flere ulike typer til samme måltid. Tacoene i Mexico er ganske mye mindre enn hva vi er vandt med i Norge – så tre, fire og kanskje fem må du bestille for å bli mett. Det gjør heldigvis ikke noe når tacoene koster fra 4-5 kroner og oppover – alt etter hvilket fyll du velger.
Prøv deg også på sjømat hvis du er ved kysten. Blekkspruttaco med sprøstekt svinesvor er en populær variant på Yucatan-halvøyen hvor de fleste nordmenn som besøker landet finner veien. Prøver du deg på ceviche er det en fordel å vite at maten er fersk og trygt behandlet før du spiser den.
Besøk et marked før du drar hjem
Når du er ferdig med ditt mexicanske mateventyr tar det gjerne ikke lang tid før trangen i Norge merker seg. Santa Maria, Old el Paso og Norgesgruppens kopier smaker rett og slett ikke det samme som en Taco al Pastor på gaten i Mexico.
Og dessverre er det svært vanskelig å få tak i råvarene du trenger for å lage det slik mexicanerne gjør det i Norge. Dersom du er lur og vil imponere venner og familie i Norge med autentisk mexicansk mat kan det være lurt å besøke et marked før du setter deg på flyet hjem.
Ikke bare er markeder spennende i seg selv, men du vil finne de essensielle chilisortene du ikke får fatt på i Norge uten å betale i dyre dommer hos spesialforretninger. Et annet krydder du ikke får tak i uten å skyte gullfuglen her til lands er den mexicanske oreganoen. Bruker du den ordinære oreganoen vil den ikke ødelegge måltidet – på langt nær – men den mexicanske sorten med sin sitrusaroma komplimenterer mexicansk mat svært mye bedre.
