Det sies at bacalao er nasjonalretten i Portugal. Bacalao kan serveres på utallige måter, så det er vanskelig å kalle det èn rett. Bacalao er tradisjonsmat. Spis, nyt og bli en del av en kulinarisk reise gjennom 500 år.
Bacalao er noe alle portugisiske restauranter har på menyen. Sier Verrisimo Costa, som er sjef på den kjente restauranten A Tasca.
A Tasca er en restaurant vi gjerne anbefaler. Den er en av de beste restaurantene du finner på Azorene.
Bacalhau a Tasqueiro, er spesialiteten til restauranten A Tasca i Ponta Delgada.
Bacalhau o Mariñeiro, servert av restauranten Restaurante o Mariñeiro i Ponta Delgado. Her er det ti forskjellige hovedretter med bacalao.
Ordet bacalao, eller «bacalhau» som det heter på portugisisk, betyr torsk. Fersk torsk ikke er vanlig å få servert i Portugal. Det er er klippfisk de fleste forbinder med bacalao.
Ikke i noe annet europeisk land spiser det like mye sjømat som i Portugal. Sikkert heller ikke så mye torsk per innbygger. Det sies at en portugisisk kone kan tilberede bacalao, på like mange måter som det er dager i året. Noen kilder sier til og med at det finnes er mer enn tusen oppskrifter på bacalao.
Besøk hvilken som helst by, landsby eller annet sted. Alle steder finner du restauranter hvor du vil kan velge mellom en eller flere bacalao-retter. Enhver stolt kokk har sin egen spesielle måte å lage bacalao på.
Magasinet på Reis besøkte Azorene for å oppleve bacalao. Azorene er åtte vulkanske øyer langt ute i Atlanterhavet. Er du kommet først kommet hit, så har du lagt en tredjedel av distansen til Newfoundland bak deg.
Les også: Thailandsk sjømat på sitt beste får du i Cha-am.
Bacalao er et must
På Azorene, midt i et hav rikt på fisk og skalldyr, er bacalao like viktig som andre steder i Portugal. Kanskje viktigere. Selv på Madeira lengre sør, omgitt av hav fullt av delikatesser er bacalao en vinner.
Det er serveres Bacalao over alt i Portugal. Dette er bacalao servert på Madeira.
– Bacalao er veldig viktig for enhver portugisisk restaurant. Her i Ponta Delgada er fisken et must. Gå rundt og sjekk menyer, så får du problemer med å finne restauranter som ikke serverer bacalao, sier Verrisimo Costa. Han er sjefskokk på restauranten A Tasca. Det er en av de mest berømte restaurantene i Ponta Delgada. Byen Ponta Delgade er den største byen på San Miguel, den mest folkerike øya i øygruppen Azorene.
Verrisimo har toretter med bacalao på menyen. Hvis du bare liker en liten rett, – petiscos, som de sier i Portugal, – kan du bestille Punhete e Bacalhau. Det er en salat med utvannet rå klippfisk blandet med grillet paprika, løk, hvitløk og kokte egg med eddikdressing. Som hovedrett kan gjestene velge Bacalhau a Tasqueiro. Dette er restaurantens egen, spesielle oppskrift. Klippfisken er utvannet, – og deretter bakt i ovnen.
– Jeg bruker bare norsk bacalao av beste kvalitet. Kuttene kommer fra stor torsk fanget i de arktiske farvannene utenfor Nord-Norge, sier Verrisimo. Han viser oss noen fine tykke stykker utvannet klippfisk klare til å bli bakt.
Torsk spises ikke fersk
Portugal har ingen torsk i sitt egne farvann. Torsken fiskes lengre nord i Atlanterhavet. Derfor har portugiserne enten importert, eller sendt skip til fjerne farvann for å fiske torsk.
Det at torsken også finnes langs Nord-Amerikas østkyst, er svaret på det portugisiske kjærlighetsforholdet bacalao.
500 år med bacalao
Bacalhau na telha, bacalao i en takstein, handler mer om hvordan retten serveres, og kan være mange forskjellige bacalaoretter.
Bacalhau frito com molho de vilao er en tradisjon på Azorene. Det er pannestekt klippfisk med en pikant saus og taro.
Bacalhau Rosa , er spesialiteten til Cafe Rosa i Ponta Delgada. Det er en versjon av retten Bacalhau com natas, nærmest plukkfisk med krem, men her tilsatt skinke.
Bacalao serveres gjerne som en burger. Et raskt og godt måltid om en er i farten.
I 1499 og 1500 utforsket og kartla de portugisiske sjøfarerne João Fernandes Lavrador og Pêro de Barcelos kysten av Newfoundland og Labrador. I 1502 ble Portugal erklært som en del av det portugisiske imperiet. Rett etter sendte portugiserne sine fiskebåter over Atlanterhavet for å fiske torsk utenfor Newfoundland.
Siden fiskerne måtte bevare torsken, ble den saltet. Når de kom tilbake til Portugal, som oftest via Azorene, ble den salte torsken tørket. Tørkingen foregikk ved at den ble lagt utover klippene for å tørke i vind og sol. Det forklarer hvorfor i Norge kaller dette for klippfisk.
Azorene dominerte fiskeriet
Hvis du sitter i restauranten A Tasca, sitter du på historisk grunn. Mange av innbyggerne i Ponta Delgada jobbet på 1800-tallet på båter som fisket torsk ved Newfoundland.
Torskefiskeriet var så viktige at Newfoundland på en del eldre kart ble kalt for “Terra dos Bacalhaus” («Torskelandet»). På begynnelsen av 1990-tallet kollapset torskefisket på grunn av overfiske, og fisket har aldri blitt det samme etterpå.
Historienforteller om portugisisk fiske ved Newfoundland i 500 år. Det forklarer hvorfor klippfisk har blitt så viktig i det det portugisiske kjøkkenet. Spesielt på Azorene hvor mange deltok i fisket.. Magasinet på Reisefot har besøkt de fleste større byer i Portugal, og vi har spist bacalao de fleste steder. Det er ikke en skikkelig ferie i Portugal om en ikke får denne retten servert en eller flere ganger. Gjerne med akkompagnert av en god hvitvin.
Les siste utgave av Magasinet på Reisefot. Klikk på bildet:
Saltet, tørket og modnet
Når fisken saltes og tørkes går den gjennom en modningsprosess. Lang lagring gir rikere aroma. Klippfisken legges i vann før bruk for å redusere saltinnholdet. Hvor lenge varierer med tykkelsen på stykkene. Deretter blir klippfisken tilberedt på utrolig mange måter.
Bacalhau com natas, er ovnsbakt bacalao med poteter og kremet saus. En populær rett i hele Portugal..
Selv om de fleste foretrekker bacalao laget av tykk filet, brukes også andre deler av fisken. Her er beinrike stykker servert I Lisboa.
Bolinhos de bacalhau, kroketter laget av bacalao og kvernet potet, servert med ris på en restaurant I Porto i Nord-Portugal.
En tradisjonell versjon av Bacalhau com natas servert i byen Zagres på Algarvekysten.
Du får den servert bakt, i grateng, stekt, grillet, kokt, kald i salater, i fiskekaker og burger. Bacalao serveres med poteter, ris eller brød. Du får også bacalao som pålegg.
På Azorene brukes det gjerne en litt pikant chilisaus til fisken. Roten taro brukes ofte i stedet for poteter. Det er mange måter å servere klippfisk på ulike steder i Portugal.
Norge eksporterer flere titusen tonn klippfisk årlig til Portugal. Uten norsk torsk ville de kulinariske opplevelsene i Portugal ikke vært det samme. Glem ikke å unne deg et måltid klippfisk på neste reise dit. Velg gjerne en liten familierestaurant og smak på stedets bacalao. Den serveres med sjel og stolthet. Det er smaken av Portugal.
Tekst og foto Terje Engø
terje@magasinetreisefot.no
